Choux cream com creme de nata e compota de pera

Ingredientes

• 50 gramas de farinha de trigo
• 10 gramas de farinha de amêndoa
• 40 gramas de açúcar
• 40 gramas de manteiga gelada
• Pó dourado para decorar
• Álcool de cereal
• 150 mililitros de água
• 100 mililitros de leite
• 100 gramas de manteiga
• 150 gramas de farinha de trigo
• 3 gramas de sal
• 18 gramas de açúcar
• 3 ovos
• 750 mililitros de água filtrada
• 250 gramas de açúcar
• 4 peras
• Cardamomo a gosto
• Cravo-da-índia a gosto
• Canela a gosto
• Casca de limão-siciliano a gosto
• 400 gramas de creme de nata
• 200 mililitros de creme de leite gelado
• 3 gramas de gelatina incolor
• 5 colheres de sopa de açúcar

Modo de preparo

1. Junte a farinha de trigo, farinha de amêndoa, açúcar e a manteiga gelada cortada em cubos em uma tigela.
2. Com as pontas dos dedos, misture até ficar uma massa homogênea. Leve para a geladeira pelo tempo de 30 minutos.
3. Após esse tempo, retire da geladeira e abre a massa entre dois plásticos com o rolo e corte em disco para colocar sobre a massa da choux cream.
4. Para a choux com craquelin dourado, antes de ir para o freezer, misture o pó dourado com álcool de cereal e pincelamos toda a superfície do craquelin.
5. Leve ao freezer e apenas retire na hora de colocar na choux cream.
6. Leve ao fogo a água, o leite e a manteiga até levantar fervura.
7. Quando levantar fervura, coloque todos os ingredientes secos e misture até ficar homogêneo Essa mistura precisa cozinhar bem, uns 5 minutos.
8. Apague o fogo e leve à batedeira e com a raquete e bata até amornar. Em seguida, coloque os ovos, um a um, com a batedeira ligada.
9. Faça o teste e veja se a massa cai da raquete formando um V.
10. Caso precise, coloque ou retire a quantidade de ovos, faça o teste do V.
11. Em uma assadeira, passe desmoldante e pingue a massa com aproximadamente 35 gramas cada uma com bico perlê grande.
12. Coloque uma camada fina de craquelin sobre a massa e leve para assar por 50 minutos a 180 graus Célsius.
13. Diminua a temperatura do forno para 140 graus em forno combinado. Retire do forno e leve para esfriar até a hora da montagem. Reserve.
14. Leve a água e o açúcar ao forno com as especiarias. Quando todo o açúcar desmanchar, coloque as peras cortadas ao meio ainda com cabinho e coloque na calda.
15. Deixe cozinhar em fogo médio por uns 20 minutos, mas sem perder a textura. Se for preciso, tire antes.
16. Retire do fogo e deixe esfriar na geladeira e corte em cubos após isso. Reserve.
17. Volte novamente a calda ao fogo acrescente o suco de limão e reduza até engrossar. Caso queira, adicione mais açúcar ou algum espessante.
18. Hidrate a gelatina incolor com 4 gramas de água e reserve.
19. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e reserve.
20. Misture a nata e o açúcar a gosto, aqueça a gelatina com 2 colheres desse creme. Depois de homogeneizar, adicione no restante da mistura, acrescente o chantilly batido e misture delicadamente com o fouet.
21. Corte a tampa da choux cream e recheie com creme de nata, as peras em cubos e acrescente por cima do creme de nata delicadamente.
22. Tampe a choux cream e coloque num prato para servir. Uma dica de empratamento é colocar um pouco de calda de pera saborizada com especiarias.