Cookie com gelado de Earl Grey, caramelo e compota de tangerina

Ingredientes

• 15 gramas de fécula de batata
• 15 gramas de agua filtrada
• 60 gramas de margarina vegetal
• 70 gramas de açúcar
• 70 gramas de açúcar mascavo
• 10 gramas de essência de baunilha
• 50 gramas de pasta de amendoim
• 2 gramas de fermento químico
• 3 gramas de bicarbonato de sódio
• 100 gramas de farinha de trigo
• 45 gramas de cacau alcalino 100%
• 20 gramas de farinha de castanha-de-caju
• 175 gramas de chocolate 70% cacau vegano
• 4 unidades de sachês de chá Earl Grey
• 135 mililitros de água filtrada
• 1 quilo de tangerina
• 500 gramas de açúcar
• 100 gramas de açúcar

Modo de preparo

1. Misture a fécula de batata com a água e reserve.
2. Após hidratada, adicionar os açúcares, a margarina vegetal, a pasta de amendoim e a essência de baunilha, misture até tudo ficar homogêneo.
3. Adicionar o restante dos ingredientes secos e misturar.
4. Porcionar os cookies com cerca de 40 gramas cada.
5. Asse, em forno pré-aquecido, a 180 graus Celsius. Tempo: de 8 a 10 minutos.
6. Aqueça a água até 80 - 85 graus Celsius. Com ajuda do termômetro, verifique a temperatura.
7. Ao alcançar a temperatura ideal para infusionar o chá, adicione os sachês do chá na água quente e deixe de 1 minuto e meio até 2 minutos.
8. Retire os sachês e entorne o chá pronto e ainda quente no chocolate.
9. Reserve por 2 minutos, até que o chocolate derreta, com o auxílio do mixer, emulsione, até que fique um creme liso.
10. Transfira para uma tigela rasa, cubra com plástico-filme e leve para refrigeração por, no mínimo, 1 hora.
11. Com o auxílio de um boleador de sorvete, faça bolas de creme e sirva gelado.
12. Descasque as tangerinas, retire os gomos e a parte branca da casca, corte em cubos pequenos e sem sementes, caso haja.
13. Com o auxílio de uma peneira, esprema os cortes de tangerina que não serão utilizados, para obter apenas o sumo já coado.
14. Transfira para uma panela e adicione o açúcar.
15. Leve ao fogo e deixe ferver até que fique mais espesso, mexendo esporadicamente para que não queime.
16. Faça um caramelo seco, adicionando o açúcar aos poucos em uma panela e mexendo bem para dissolver os grãos de açúcar mais rapidamente.
17. Despeje em um tapete de silicone para esfriar.
18. Depois de frio, quebrar o caramelo em pedaços pequenos como uma farofa.
19. Onde for servir, coloque um cookie como base do seu doce, por cima dele, posicione uma bola do creme de chocolate, o crocante de caramelo e despeje a calda da compota levemente morna por cima.