Desafie-se na cozinha com receita autoral do renomado Chef Celso Freire

Ingredientes

• 5 l de água (aproximadamente)
• 450 g de ossos de porco, pé, joelho, rabo tostados
• 250 g de mirepoix
• 25 g de cogumelo paris
• 25 g de shimeji
• 25 g de shitake
• 25 ml de vinagre de arroz
• 15 g de tapioca “isopor”
• 5 g de folhas de capim limão
• 5 folhas de limão kaffir
• Sal
• 400 g de copa lombo de Porco Moura moída fina
• 30 g de manteiga
• 30 g de banha de Porco Moura
• 25 g de queijo pecorino ralado fino
• 5 g de farinha panko umedecida em água
• Raspas de ½ mexerica
• Sal, pimenta do reino e noz moscada
• 40 g de pancetta defumada
• 10 g de farinha de mandioca fina
• 10 g de farinha biju branca de milho
• Sal
• 700 ml de caldo de legumes (aproximadamente)
• 200 g de quirera de milho grossa
• 80 g de manteiga
• 20 g de queijo parmesão ralado
• 20 g de purê de cebola (1 cebola pequena)
• 10 g de banha de Porco Moura
• 10 ml de vinho branco seco
• 5 g de cebola picada
• 5 g de alho poró picado
• 5 g de salsão picado
• 5 g de erva doce picada (bulbo)
• Sal e pimenta do reino
• 4 fatias de lardo
• 8 unidades de ervilha torta (pequenas)
• Raspas de mexerica

Modo de preparo

1. Torre em uma panela ou no forno, os ossos, pé, joelho e rabo de porco com o mirepoix até ficarem bem dourados.
2. Adicione os cogumelos e doure bem.
3. Adicione a água e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas.
4. Acrescente as folhas de capim limão e de limão kaffir, o vinagre de arroz e a tapioca “isopor”.
5. Cozinhe, ainda em fogo baixo, por mais aproximadamente 1 hora.
6. Coe em um chinois bem fino e acerte o sal.
7. Asse a pancetta defumada em forno médio, até secar bem e soltar o excesso de gordura.
8. Retire a carne e bata no pilão ou, num processador, rapidamente, para que ela ainda mantenha a textura.
9. Leve para uma panela de fundo grosso, junte as farinhas e, em fogo baixo, toste bem.
10. Acerte o sal.
11. Demolhe a quirera em água fria por aproximadamente 1 hora.
12. Corte o salsão, o alho poró e a erva doce em brunoise. Corte a cebola em pedaços regulares.
13. Coloque em uma panela e cubra com água.
14. Cozinhe em fogo baixo até que a cebola amacie bem e a água praticamente seque.
15. Bata em um processador e coloque em uma peneira ou chinois para escorrer o líquido.
16. Em uma panela de fundo grosso, aqueça a banha de Porco Moura e adicione os legumes picados.
17. Refogue-os rapidamente, sem deixar dourar. Junte a quirera demolhada e misture bem.
18. Quando a quirera estiver aquecida, adicione o purê de cebola e o vinho branco.
19. Cozinhe até secar o vinho.
20. Adicione aos poucos o caldo quente, como em um risoto, misturando sempre.
21. Quando a quirera estiver macia mas ainda com textura, desligue o fogo, junte a manteiga e o queijo parmesão.
22. Misture bem para dar cremosidade e acerte o sal e a pimenta do reino.
23. Tempere a carne de Porco Moura moída com sal, pimenta do reino, noz moscada e raspas de mexerica.
24. Adicione a farinha panko hidratada em água e o queijo pecorino ralado fino.
25. Faça polpetini de 20g cada, considerando 5 unidades por porção.
26. Em uma frigideira de fundo grosso, aqueça a manteiga e a banha.
27. Em fogo médio, doure os polpetini, cuidando da cor e do ponto, para manter umidade. Mantenha-os aquecidos.
28. Aqueça bem uma frigideira e coloque as fatias de lardo para que apenas aqueçam um pouco, sem derreter.
29. Retire as fatias de lardo e corte cada uma delas em 5 pedacinhos.
30. Aumente o fogo e salteie as ervilhas tortas cortadas na diagonal. Cuide para manter cor e textura.
31. Acerte sal.
32. Coloque a quirera cremosa no centro do prato e acomode 5 polpetini.
33. Coloque um pedacinho de lardo sobre cada polpetini.
34. Acomode as ervilhas tortas cortadas.
35. Coloque em uma das laterais a paçoca tropeira.
36. Sirva o bouillon em volta da quirera.
37. Finalize com raspas de mexerica.