Massa de pizza clássica italiana do chef Leonardo Zoppetti

Ingredientes

• 5 quilos de farinha de trigo (força W 300/310) (100%)
• 10 gramas de fermento biológico seco (0,2%)
• 3,4 litros de água bem gelada (68%)
• 100 gramas de sal (2%)
• 100 gramas de azeite extravirgem (2%)

Modo de preparo

1. Na amassadeira coloque a farinha de trigo, o fermento e comece a bater, na velocidade 1 e lentamente adicione metade da água bem gelada.
2. Continue batendo até a farinha absorver toda a água.
3. Despeje o sal misturado a outra metade da água gelada e continue batendo até a massa absorver toda a água e formar uma massa homogênea (principalmente observar a formação do glúten). A temperatura nesta fase do processo deve estar abaixo de 24 graus Celsius.
4. Assim que a massa desgrudar totalmente do fundo da amassadeira, coloque o azeite e continue batendo a massa na velocidade 2 até absorver todo o azeite.
5. Depois desse tempo, divida em porções de 380 a 400 gramas e boleie fazendo com que a massa fique sem dobras, esticada na parte de cima e muito bem fechada na parte de baixo.
6. Coloque as porções de massa boleadas em potes redondos de plástico transparente de 1 litro, levemente untados com azeite e deixe em temperatura ambiente até que a massa ocupe toda a base do pote — aproximadamente de 2 a 3 horas.
7. Leve os potes para refrigeração entre 2 a 4 graus Celsius.
8. Retire da refrigeração com antecedência para que no momento de utilizar esteja a 20 graus Celsius.
9. Abra a massa com as mãos utilizando a técnica que consiste em deslocar as bolhas de gás carbônico, produzidas pela reação química da fermentação, para as bordas, com o objetivo de construir uma estrutura alveolada na borda depois de assada.
10. Coloque a cobertura que preferir e leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos. Retire do forno e sirva.