Mousse de chocolate com crumble de frutas vermelhas

Ingredientes

• 150 gramas de leite integral
• 150 gramas creme de leite fresco
• 90 gramas de gema pasteurizada
• 40 gramas de açúcar refinado
• 250 gramas de chocolate belga meio amargo
• 500 gramas de leite
• 150 gramas de gema pasteurizada
• 1 unidade de fava de baunilha do cerrado
• 333 gramas de creme de leite
• 200 gramas de açúcar refinado
• 360 gramas de farinha de trigo
• 180 gramas de manteiga gelada
• Sal a gosto
• 100 gramas de frutas vermelhas
• 500 gramas de chocolate belga 70%
• Flores comestíveis (flor-de-mel)

Modo de preparo

1. Em uma tigela grande, misture o leite e o creme de leite e leve para o banho-maria até que esteja quente.
2. Em uma oura tigela, misture as gemas e o açúcar e comece a temperar com o leite e creme de leite. Quando estiver bem misturado, volte para o banho-maria até atingir 80 graus Célsius, sempre mexendo com fouet. Assim que atingir a temperatura, despeje a mistura quente sobre o chocolate que está separado e deixe 5 minutos parado.
3. Após o tempo, pode mexer até que esteja homogêneo e sem pedaços de chocolate. Leve para a geladeira até esfriar.
4. Faça uma mistura de leite com a baunilha e leve ao fogão. Depois que o leite estiver quente com a baunilha, desligue o fogão e tampe para infusionar o leite com a baunilha por 20 minutos.
5. Após o tempo, adicione o creme de leite e volte para esquentar. Em um bowl, misture os ovos e o açúcar e tempere com a infusão, leve a banho-maria a mistura até chegar à temperatura de 80 graus Célsius. Passe pelo chinois e, com papel em contato, leve para o gelo.
6. Misture os ingredientes secos peneirados e a manteiga gelada. Leve tudo para o processador até virar uma farofa. Adicione metade das frutas cortadas. Leve ao forno preaquecido a 180 graus Célsius por 15 minutos.
7. Assim que passar o tempo, pode tirar colocar em um tapete de silicone e deixar esfriar.
8. Após frio, corte as frutas vermelhas em brunoise e adicione sobre a farofa, virando um crumble úmido e com acidez. Caso esteja com pedaços grandes, bata em um processador para virar um crumble menor.
9. Tempere o chocolate 70%, coloque em um acetato reto e espatule com uma espátula de textura. Leve para a geladeira até esfriar. Depois, retire da geladeira e solte os chocolates com cuidado para não quebrar.
10. Coloque a farofa na lateral do prato, uma quenelle de mousse de chocolate acima do crumble, os arabescos e a flor para decoração. Em uma molheira, adicione o creme inglês.