Mud cake de chocolate

Ingredientes

• 135 gramas de chocolate meio amargo
• 90 gramas de chocolate ao leite
• 60 gramas de manteiga
• 50 gramas de óleo de canola
• 20 gramas de cacau
• 80 gramas de cerveja preta tipo malzbier
• 225 gramas de iogurte integral
• 150 gramas de açúcar refinado
• 3 ovos
• Sal a gosto
• Extrato de baunilha a gosto
• 150 gramas de farinha de trigo
• 5 gramas de fermento
• 5 gramas de bicarbonato
• 150 gramas de chocolate meio amargo
• 90 gramas de chocolate ao leite
• 100 gramas de creme de leite em caixinha
• 15 gramas de mel
• 25 gramas de glucose
• 44 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• Meia dose de rum ou outra bebida alcóolica (opcional)
• 1 pitada de sal
• Flor de sal para decorar
• 120 gramas de açúcar
• 240 gramas de leite
• 160 gramas de creme fresco (dividido em 100 e 60 gramas)
• 2,5 gramas de extrato de baunilha
• 75 gramas de chocolate branco
• 70 gramas de mascarpone
• 197,5 gramas de leite condensado
• 1,5 gramas de sal marinho
• 100 gramas de calda de leite com açúcar queimado
• 50 gramas de chocolate amargo
• Sal a gosto
• Extrato de baunilha a gosto
• 100 gramas de sobras de bolo de chocolate
• 100 gramas de chocolate meio amargo

Modo de preparo

1. Prepare a manteiga noisette até que fique bem escura, quase queimada.
2. Ferva a cerveja e dissolva o cacau nela.
3. Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
4. Adicione a manteiga, óleo e cacau dissolvido ao chocolate. Mexa com um fouet até que o chocolate esteja completamente derretido. Em seguida, acrescente o iogurte.
5. Pese os ingredientes secos.
6. Bata os ovos e o açúcar até que a mistura fique homogênea e comece a clarear.
7. Junte o creme de ovos à mistura de chocolate.
8. Peneire os ingredientes secos e misture com um fouet, finalizando com a espátula.
9. Asse a 180 graus Célsius por 25 minutos. Use duas formas de 15 centímetros, com 260 gramas em cada uma, ou uma forma de 20 centímetros com 360 gramas.
10. Corte o bolo com um aro de 15 centímetros redondo, mantendo o aro no bolo, e reserve as sobras para fazer as pedras de bolo crocantes.
11. Molhe o bolo com a calda de leite queimado.
12. Leve uma panela ao fogo com glucose, mel e creme de leite. Aqueça até começar a borbulhar, mexendo para evitar queimar o fundo.
13. Despeje o creme sobre o chocolate e mexa até obter uma ganache homogênea.
14. Adicione a manteiga, processando com um mixer até que seja totalmente incorporada.
15. Tempere com sal.
16. Transfira a ganache para um recipiente com tampa e aguarde até que ela fique firme na geladeira.
17. Ferva o 100 gramas do creme de leite e a baunilha em uma panela.
18. Coloque o chocolate branco em uma tigela.
19. Despeje o creme fervido sobre o chocolate branco e misture bem.
20. Adicione os 60 gramas de creme de leite restante e misture.
21. Cubra a mistura com filme plástico e leve ao freezer.
22. Em uma batedeira equipada com o batedor tipo globo, coloque o leite condensado na tigela.
23. Despeje a mistura de creme de chocolate sobre o leite condensado. Adicione o sal e bata em alta velocidade até formar picos macios.
24. Transfira a mistura para um recipiente pré-resfriado, cubra e leve ao congelador até que esteja no ponto.
25. Em uma panela alta, faça um caramelo com o açúcar e adicione o leite.
26. Cozinhe a calda até que todo o caramelo solidificado se dissolva.
27. Reserve 100 gramas da calda para a “laminha” e o restante para molhar o bolo.
28. Adicione o chocolate ao leite com açúcar queimado e leve ao fogo baixo até começar a borbulhar, mexendo constantemente.
29. Tempere com sal e baunilha.
30. Reserve e aqueça antes de servir.
31. Despedace as sobras de bolo em pedaços irregulares, com cerca de 1 centímetro de largura.
32. Torre no forno a 170 graus Celsius por 10 minutos.
33. Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria.
34. Aguarde até que as pedrinhas esfriem e, em seguida, misture-as no chocolate, mexendo até que estejam totalmente cobertas.
35. Espalhe em uma forma com tapete de silicone ou papel-manteiga e leve à geladeira.
36. Bata a ganache na batedeira com o batedor raquete até que ela fique esbranquiçada e macia.
37. Transfira a ganache batida para um saco de confeitar.
38. Aplique uma camada de ganache sobre o bolo, nivelando a superfície com uma espátula.
39. Polvilhe cacau.
40. Leve o bolo à geladeira até que a ganache fique firme, pelo menos 10 minutos.
41. Aplique calor no aro com um soprador térmico ou maçarico.
42. Remova o aro puxando-o para cima.
43. Corte fatias com uma faca quente.
44. Emprate da seguinte forma: Em um prato branco, faça uma poça com a “laminha”, ocupando cerca de 1/3 do prato e posicione uma fatia de bolo sobre a lama. Ao lado do bolo, coloque uma colher das pedras de bolo crocante. Coloque uma quenelle de sorvete de chocolate branco sobre as pedras. Salpique um pouco de flor de sal sobre a fatia de bolo.