Ovo de Páscoa de caramelo de maracujá com duja de nozes

Ingredientes

• 1 quilo de chocolate gold
• 200 gramas de manteiga de cacau desodorizada
• 7 gramas de corante lipossolúvel para chocolate cor marsala
• 100 mililitros de álcool de cereais
• Quanto baste de pó para decoração dourado
• Quanto baste de folha de ouro comestível
• 228 gramas de açúcar
• 228 gramas de creme de leite 17% de gordura UHT
• 113 gramas de leite condensado
• 113 gramas de glucose branca
• 57 gramas de manteiga sem sal
• 250 gramas de maracujá azedo
• 150 gramas de nozes-pecãs
• 130 gramas de açúcar
• 150 gramas de chocolate ao leite 33,6%

Modo de preparo

1. Derreta o chocolate Gold a 40/45 graus Célsius, e faça a pré-cristalização do mesmo.
2. Despeje o chocolate pré-cristalizado nas formas de ovo de Páscoa e no molde de silicone (pedestal). Aguarde a cristalização. Mantenha o restante do chocolate pré-cristalizado em 30 graus Célsius.
3. Leve ao fogo a polpa de maracujá e reduza-a em aproximadamente 35%. Adicione essa redução ao leite condensado, creme de leite, manteiga derretida e glucose. Aqueça a mistura a 50/60 graus Celsius. Reserve.
4. Caramelize o açúcar em fogo alto até obter tom de caramelo claro. Baixe o fogo e adicione aos poucos a mistura dos demais ingredientes, mexendo até dissolver todo o açúcar.
5. Despeje o caramelo em uma assadeira e leve ao refrigerador até a temperatura baixar a 30 graus Celsius. Leve o caramelo ao processador, em velocidade baixa, para homogeneizar. Reserve.
6. Leve as nozes e o açúcar ao fogo em uma panela de fundo grosso. Mexa em fogo médio até caramelizar e obter uma cor de guaraná, aproximadamente 15 a 18 minutos. Despeje a mistura em um tapete de silicone e aguarde amornar.
7. Leve ao processador e triture até obter uma pasta homogênea. Reserve.
8. Derreta o chocolate ao leite a 40/45 graus Celsius, adicione 70 gramas da pasta pralina de nozes, e misture. Despeje a mistura em uma pedra/granito e pré-cristalize a 23 graus Célsius. Reserve.
9. Recheie a parte interna das cascas do ovo de Páscoa com o caramelo de maracujá. Aguarde cristalizar a superfície. Adicione uma camada da duja de nozes. Aguarde cristalizar a superfície. Sele com mais uma fina camada de chocolate Gold pré-cristalizado. Una as duas metades do ovo.
10. Desenforme o pedestal de chocolate, e pinte-o com pó dourado dissolvido em álcool de cereais.
11. Coloque o ovo de Páscoa sobre o pedestal, colando-os com um pouco de chocolate pré-cristalizado.
12. Pintura com manteiga de cacau: derreta a manteiga de cacau. Mexa com uma espátula até a manteiga derretida chegar a 40 graus Celsius. Adicione o corante lipossolúvel e mexa ou mixe até homogeneizar. Quanto a manteiga colorida atingir 30 graus Celsius aplique no chocolate com ajuda de um pincel.
13. Decore com pequenos pedaços de folhas de ouro.