Panino com la pancia: pão com costela do chef Dario Cecchini

Ingredientes

• 1,4 kilogramas de costela bovina limpa com oso
• 3 pães de hambúrguer do tipo italiano
• Cebola caramelizada
• Pomodario
• Darionese
• 2 kilogramas de cebola cortada em tiras finas
• 500 gramas de açúcar
• 750 mililitros de vinho tinto
• 2 colheres de sopa de sal
• 2 e meio kilogramas de tomate pelado em lata
• 250 gramas de açúcar
• 300 mililitros de vinagre de vinho tinto
• 4 cebolas picadas
• 50 gramas de páprica doce
• 2 colheres de sopa de sal chianti
• 500 mililitros de leite
• 1 dente de alho
• 100 gramas de salsinha
• 5 gramas de sal
• 5 gramas de pimenta-do-reino
• 600 mililitros de óleo
• 1 colher de sopa de sálvia seca
• 1 colher de sopa de lavanda seca
• 1 colher de sopa de tomilho seco
• 1 colher de sopa de alecrim seco
• 1 colher de sopa de louro seco
• 1 colher de sopa de semente de erva-doce
• 1 colher de sopa de semente de zimbro
• 1 colher de sopa de pimenta verde em grãos
• 2 xícaras de chá de sal marinho

Modo de preparo

1. Em uma assadeira forrada com papel alumínio coloque 1,4 kilogramas de costela bovina limpa e com osso, cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180 ºC por 4 horas.
2. Depois deste tempo retire do forno, descarte o papel alumínio e os ossos da costela, desfie a carne com a ajuda de um garfo.
3. Em uma frigideira pré-aquecida em fogo alto coloque 2 kilogramas de cebola cortada em tiras finas até que murchem mexendo sempre.
4. Adicione 500 gramas de açúcar, 750 mililitros de vinho tinto, 2 colheres de sopa de sal e mexa rapidamente.
5. Diminua o fogo para fogo baixo e deixe cozinhar até que o vinho seque e caramelize a cebola, aproximadamente 40 minutos.
6. Depois deste tempo, desligue o fogo e deixe esfriar. Quando frio transfira para um pote com tampa e armazene na geladeira.
7. Em uma panela fora do fogo coloque 2,5 kilogramas de tomate pelado, 250 gramas de açúcar, 300 mililitros de vinagre de vinho tinto, 4 cebolas picadas grosseiramente, 50 gramas de páprica doce, 2 colheres de sopa de sal de Chianti, misture rapidamente e leve ao fogo alto até ferver.
8. Quando ferver, abaixe o fogo para médio e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Depois deste tempo, desligue o fogo, deixe esfriar.
9. Transfira a mistura para o liquidificador e bata por, mais ou menos, 2 minutos, até que fique uma mistura homogênea.
10. Reserve para a montagem.
11. Em um liquidificador coloque 500 mililitros de leite, 1 dente de alho, 100 gramas de salsinha, 5 gramas de sal, 5 gramas de pimenta do reino preta e bata por, aproximadamente, 2 minutos em velocidade alta.
12. Diminua a velocidade para média e despeje lentamente em fio 600 mililitros de óleo até que obtenha a textura de maionese.
13. Desligue o liquidificador e transfira a maionese para um pote com tampa, leve à geladeira por 30 minutos até que esfrie e fique mais firme. Reserve para a montagem.
14. Em um liquidificador coloque todos os ingredientes, exceto o sal marinho.
15. Quando tudo estiver bem moído, transfira para uma tigela e adicione 2 xicaras de chá de sal marinho bem fino e misture bem. Reserve em pote com tampa.
16. Com a ajuda de uma faca de pão, corte uma fatia da superfície de 3 pães de hamburgueres tipo italiano, deixando a parte de baixo do pão mais alta que a tampa.
17. Na parte de baixo do pão retire um pouco do miolo do pão preservando as bordas.
18. Coloque uma porção de costela desfiada, depois a darionese, pomodario e cebola caramelizada.
19. Repita o mesmo processo com os outros pães e sirva em seguida. Aproveite!