Pavetone da Rita Lobo

Ingredientes

• 1 litro de leite
• 6 gemas de ovos (reserve 4 claras para o merengue)
• 1 xícara de chá de amido de milho
• Meia xícara de chá de açúcar
• Raspas de 1 laranja-baía
• 4 bagas de cardamomo
• 2 colheres de sopa de manteiga gelada
• 1 panetone de 400 gramas
• 1 lata de pêssego em calda (8 metades de pêssego)
• 4 claras de ovo
• 1 xícara de chá de açúcar

Modo de preparo

1. No pilão, bata levemente o cardamomo para abrir a baga. Retire as sementes e bata bem para triturar.
2. Em uma panela média, coloque 1 litro de leite, metade do açúcar e o cardamomo. Leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, desligue — cuidado para não deixar o leite derramar!
3. Numa tigela média, misture bem as gemas com o restante do açúcar e 1 xícara de chá de amido de milho, usando um batedor de arame, para formar um creme.
4. Aos poucos, de concha em concha, vá adicionando metade do leite quente às gemas de ovos, mexendo bem a cada adição. Esse processo, chamado de temperagem, evita que as gemas cozinhem no leite quente e o creme talhe.
5. Transfira a mistura de gemas para a panela com o leite e leve ao fogo baixo. Mexa bem com o batedor de arame até o creme engrossar. Desligue o fogo e misture 2 colheres de sopa de manteiga gelada e as raspas de laranja.
6. Transfira o creme ainda quente para uma tigela e cubra com um filme, de modo que ele fique em contato com o creme, para que não se forme uma película grossa.
7. Leve à geladeira para esfriar por cerca de 2 horas.
8. Leve uma panela pequena com água ao fogo médio. Ela vai servir de base para o banho-maria.
9. Em uma tigela de vidro refratário (ou de inox), coloque as claras e o açúcar. Encaixe a tigela na panela com água e mexa com um batedor de arame por cerca de 4 minutos. Para ter certeza de que está no ponto, retire com uma colher uma porção da mistura e, com a ponta dos dedos, verifique se as claras estão aquecidas e sem grãozinhos de açúcar.
10. Transfira para a batedeira e bata em velocidade alta por cerca de 10 minutos, até formar um merengue brilhante.
11. Passe o merengue para uma tigela, raspando bem com uma espátula de silicone. Reserve.
12. Sobre uma tigela, passe os pêssegos por uma peneira e deixe escorrer bem a calda — não descarte a calda, ela vai ser usada para umedecer o panetone.
13. Corte cada metade de pêssego ao meio no sentido do comprimento. Corte o panetone em 4 fatias no sentido da largura.
14. Numa taça de vidro grande (com pé) de 19 centímetros de diâmetro e 13 centímetros de altura (ou com capacidade para 3 litros), coloque uma das fatias de panetone.
15. Com as mãos, corte outra fatia em pedaços para preencher os espaços vazios do fundo da taça, formando a primeira camada do pavê.
16. Com uma colher, regue o panetone com cerca de um quarto de xícara de chá da calda de pêssego. Cubra a camada de panetone com metade do creme de confeiteiro, deixando cerca de 1 centímetro de borda de panetone livre.
17. Distribua metade do pêssego cortado ao redor do creme e, com uma colher, termine de espalhar o creme, junto ao pêssego — assim as camadas do pavê ficam bem visíveis na taça.
18. Faça mais uma camada de panetone, calda, creme e pêssego. Cubra com o merengue, formando picos — quanto mais rústico, mas bonito fica. Se quiser dar uma caprichada na apresentação, queime o merengue com o maçarico.
19. Leve o pavê para a geladeira e deixe esfriar por pelo menos 2 horas antes de servir — quanto mais tempo na geladeira, mais gostoso o pavê fica. Se preferir, monte o pavê no dia anterior.