Pavlova com frutas vermelhas

Ingredientes

• 100 gramas de açúcar refinado
• 120 gramas de açúcar de confeiteiro
• 100 gramas de claras de ovos
• 500 gramas de morango congelado
• 125 gramas de açúcar refinado
• 20 gramas de glucose
• 200 gramas de morango fresco
• 200 gramas de mirtilo fresco
• 200 gramas de amora fresca
• 200 gramas de framboesa fresca
• 400 gramas de morango congelado
• 1 maço de hortelã
• 80 gramas de creme de leite
• 50 gramas de açúcar
• 50 gramas de conhaque
• 200 gramas de chocolate branco
• 10 gramas de corante rosa lipossolúvel
• 2 gramas de manteiga de cacau
• 500 gramas de leite
• 40 gramas de amido de milho
• 100 gramas de açúcar refinado
• 15 gramas de extrato de baunilha ou 2 favas de baunilha
• 6 gemas
• 200 gramas de manteiga

Modo de preparo

1. Realizar as claras em neve até criarem uma consistência na batedeira ou utilizando o fouet.
2. Após chegar na consistência, adicionar o açúcar refinado em três partes e continuar batendo, você perceberá que ficará com o branco mais claro.
3. Finalizando esse processo, adicione o açúcar de confeiteiro em três partes e mexa com a espátula de dentro para fora, tomando cuidado para não perder o ar que você trabalhou.
4. Leve ao forno pré aquecido e deixe na temperatura de 90 graus Celsius por 70 minutos.
5. Leve todos os ingredientes ao fogo médio até atingir o ponto de geleia, logo após processe no processador ou liquidificador e peneire para ter uma consistência mais lisa.
6. Em seguida por em um recipiente e deixar esfriar.
7. Pique um pouco os morangos para facilitar.
8. Leve tudo ao liquidificador até ficar com uma textura cremosa. Pode consumir de imediato ou se preferir, deixar no freezer para enrijecer mais.
9. Derreta o chocolate branco em banho maria e elevar até 45-50 graus Celsius.
10. Deixe esfriar em temperatura ambiente até atingir 33 graus Celsius, adicione a manteiga de cacau ralada e corante. É adicionado 1% de manteiga de cacau ralado ao seu chocolate derretido, ou seja, 1grama de manteiga de cacau para cada 100 gramas de chocolate.
11. Misture bem. Quando o chocolate estiver perfeitamente pré-cristalizado, mantenha sua temperatura a 33 graus Celsius. Para usar seu chocolate por um período maior de tempo, mantenha a 29 graus Celsius.
12. Com uma colher de acetato. faça um risco para cima com o dedo e espere o chocolate cristalizar.
13. Leve todos os ingredientes exceto a manteiga para panela e mexer até começar a engrossar e dar o ponto, após adicione a manteiga gelada para emulsionar, neste momento utilize o fouet.