Pera flambada no whisky com amêndoas

Ingredientes

• 1 ovo
• 90 gramas de açúcar refinado
• 40 gramas de manteiga noisette
• 20 gramas de pasta de amêndoas
• 50 gramas de farinha de amêndoas
• 30 gramas de farinha de trigo
• 7 gramas de fermento químico
• 60 gramas de leite
• 300 gramas de creme de leite fresco
• 10 gramas de pasta de baunilha
• 25 gramas de açúcar de confeiteiro
• 4 peras firmes (não pode estar muito madura)
• 60 gramas de açúcar refinado
• 30 gramas de água
• 20 gramas de manteiga sem sal
• Canela a gosto
• Noz-moscada a gosto
• Um quarto de fava de baunilha
• 100 gramas de whisky
• 200 gramas de açúcar refinado
• 200 gramas de creme de leite fresco
• 20 gramas de manteiga sem sal
• Flor de sal a gosto
• 100 gramas de amêndoas laminadas
• 50 gramas de açúcar de confeiteiro
• 50 gramas de clara de ovo

Modo de preparo

1. Coloque a manteiga em uma panela em fogo baixo, deixe até ficar com uma cor âmbar.
2. Em um bowl com o fouet, junte o açúcar e o ovo, misture bem, adicione a pasta de amêndoas, misture.
3. Junte a farinha de amêndoas e de trigo e o fermento.
4. Adicione o leite, mexa até incorporar, por fim, manteiga e mexa até ficar homogêneo.
5. Asse em uma forma de bolo inglês ou semelhante untada com desmoldante.
6. Asse em forno preaquecido na temperatura de 160 graus Célsius, entre 15 a 20 minutos. Até dourar e estar assado. Reserve.
7. Pouco antes de montar a sobremesa, com o creme gelado, bata o chantilly em velocidade media para alta, adicione a pasta de baunilha, quando estiver em ponto fouetté adicione o açúcar e deixe bater até ponto de bico, cuidado para não virar manteiga.
8. Faça um caramelo seco com o açúcar, quando estiver totalmente caramelizado, junte o creme de leite aquecido. Misture bem até incorporar tudo.
9. Adicione a manteiga e deixe cozinhar mais um pouco. Desligue o fogo, mixe e deixe esfriar.
10. Coloque flor de sal por cima na hora da montagem.
11. Junte todos os ingredientes em uma vasilha, mexa até que todas as amêndoas estejam cobertas.
12. Espalhe em um tapete de silicone, asse em forno preaquecido na temperatura 160 graus Célsius, mexa de 5 em 5 minutos até dourar, retire e deixe esfriar.
13. Faça um caramelo seco na frigideira, adicione a água, as especiarias e deixe reduzir, reserve.
14. Corte as peras em 4, retire a parte das sementes.
15. Aqueça a mesma frigideira antiaderente, coloque a manteiga, doure os dois lados da pera.
16. Adicione o caramelo de especiarias, cozinhe levemente, coloque o whisky e flambe.
17. Retire as peras fa frigideira para não passar o ponto, não deve ficar muito macio, deve ter textura.
18. Corte o bolo com o cortador médio redondo, corte ao meio do círculo fazendo uma meia lua.
19. No prato, disponha o caramelo fazendo uma meia lua, disponha o bolo em cima do caramelo. Coloque uma colher da calda da pera entre o bolo e o caramelo.
20. Coloque o chantilly em um saco de confeitar com o bico pétala, disponha o chantilly sobre o bolo.
21. Ao lado do bolo, disponha 3 partes de pera, decore com o crumble de amêndoas. Coloque algumas pétalas de flor para enfeitar.