Pirão de leite com copa-lombo e vinagrete de maxixe do chef Onildo Rocha

Ingredientes

• 750 gramas de copa-lombo
• 100 gramas de cebola branca em cubinhos
• Meia cenoura
• 2 talos de salsão
• 1 unidade de alho-poró
• 4 dentes de alho cortados ao meio
• 2 folhas de louro
• 15 unidades de pimenta-preta em grão
• 1 galho de alecrim
• 350 mililitros de vinho branco
• 50 mililitros de manteiga de garrafa
• 3 colheres de sopa de extrato de tomate
• 30 gramas de rapadura
• 1 cebola ralada
• 2 xícaras de leite
• Meia xícara de farinha de mandioca fina
• 4 colheres de manteiga de garrafa
• 200 gramas de queijo coalho ralado fino
• Pimenta-branca a gosto
• Sal fino a gosto
• 4 talos de coentro
• 5 maxixes
• Meia cebola-roxa
• 3 unidades de pimenta-de-cheiro
• Folhas de hortelã a gosto
• Manjericão a gosto
• Azeite a gosto
• Limão-cravo a gosto
• Sal a gosto

Modo de preparo

1. Para a marinada da carne, corte todos os legumes em pedaços pequenos. Em uma travessa alta coloque a carne e os legumes, junto com o alho inteiro, louro, pimenta do reino, alecrim e o vinho branco, complete com água até a carne ser coberto por liquido, tampe e deixe de 3 a 24 horas dentro da geladeira.
2. Após as 24 horas, retire a carne da marinada e reserve o liquido e os legumes. Com uma papel seque a carne e corte em cubos de aproximadamente 3 centímetros.
3. Sele os cubos de carne na panela de pressão com a manteiga de garrafa. Acrescente o extrato de tomate e a rapadura.
4. Coloque toda a marinada, feche a panela e cozinhe na pressão por cerca de 40 minutos.
5. Em uma panela media, coloque a manteiga e refogue a cebola junto com o talo de coentro.
6. Coloque no liquidificador o queijo coalho ralado bem fino com o leite e a farinha de mandioica e bata bem.
7. Leve para panela e mexa levemente para que o queijo não grude no fundo. Em fogo baixo, continue mexendo bem e finalize com pimenta branca e sal.
8. Sirva com copa-lombo e vinagrete de maxixe.
9. Pegue uma unidade de maxixe com cabinho, e faça um corte um pouco acima da metade, com uma colher retire toda o interior do maxixe.
10. Em uma panela com água e um pouco de sal, leve ao fogo deixe ferver. Coloque o maxixe na agua e cozinhe por 2 a 3 minutos.
11. Retire e coloque em uma travessa com água e gelo para parar o cozimento do maxixe. Reserve.