Receita autoral e afetiva: "O Ovo", releitura da Torta Síria

Ingredientes

• 150 g de coco refrigerado ralado grosso
• 80 g de açúcar refinado¹
• 80 g de açúcar refinado²
• 50 ml de água de coco
• 4 unidades de clara de ovo
• 1 unidade de gema de ovo
• 80 g de farinha de rosca
• 20 g de farinha de trigo
• 5 g de fermento químico
• 1 folha de papel manteiga
• 160 g de açúcar refinado
• 80 g de castanhas de caju inteiras
• 5 g de flor de sal
• 1 folha de papel manteiga
• 200 g de nata
• 20 g de açúcar refinado
• 1 unidade de casca de limão cravo
• 500 ml de leite integral
• 10 ramos de folhas de manjericão
• 4 unidades de gemas de ovo
• 80 g de açúcar refinado
• 50 g de amido de milho
• 5 unidades de suco e raspas de laranja bahia
• 50 g de açúcar refinado
• 7 unidades de gemas de ovo
• ½ folha de gelatina em folha
• 60 g de damasco seco doce
• 25 g de damasco seco azedo
• 2 unidades de suco e raspas de limão cravo
• 1 unidade de suco e raspas de limão siciliano
• 4 unidades de suco e raspas de laranja bahia
• 80 g de açúcar refinado

Modo de preparo

1. Em uma panela média coloque o coco + açúcar¹ + água de coco, deixe caramelizar em fogo médio e reserve por pelo menos 2 horas em geladeira.
2. Em um bowl, faça o merengue francês (clara + açúcar²) e adicione a gema.
3. Neste mesmo bowl, misture 1/3 do merengue com as farinhas + fermento e depois adicione em duas vezes até o final .
4. Ainda no mesmo bowl, adicione o coco caramelizado delicadamente.
5. Em uma forma untada e forrada com papel manteiga, disponha a massa.
6. Asse a 160ºC por 25 min.
7. Deixe esfriar por pelo menos 4 horas.
8. Forre uma assadeira com papel manteiga.
9. Em uma panela média, em fogo médio, caramelize o açúcar até atingir 156-165ºC.
10. Despeje as castanhas na panela com este caramelo e transfira para uma forma forrada com papel manteiga.
11. Deixe esfriar até que endureça.
12. Corte grosseiramente o praline com faca.
13. Reserve em utensílio a fim de não umidificar.
14. Em um bowl, bater a nata + açúcar até formar picos firmes.
15. Acrescentar e misturar a casca de limão cravo.
16. Reserve em utensílio com tampa.
17. Ferva o leite + manjericão e deixe infusionar por pelo menos 20 min.
18. Em um bowl, bata as gemas + açúcar + amido de milho com um fuet até ficar um creme liso.
19. Retire as folhas de manjericão do leite e despeje metade do leite aquecido no bowl e misture.
20. Coloque a mistura de volta na panela com o restante do leite e cozinhe em fogo baixo sem parar de bater até que o creme se torne espesso.
21. Deixe esfriar e reserve em utensílio com tampa.
22. Em um bowl, peneire as gemas e reserve.
23. Em outro bowl, hidrate a gelatina em água fria e reserve.
24. Em uma panela média, em fogo médio, adicione o açúcar + suco de laranja até reduzir.
25. Em seguida, verta o suco de laranja aquecido aos poucos no bowl com as gemas e misture bem.
26. Volte o suco e as gemas ainda quente para a panela, misture bem até engrossar e deixe esfriar.
27. Quando o creme de gemas atingir a temperatura de 35ºC, mistura a folha de gelatina já drenada.
28. Deixe esfriar na geladeira em contato com um plástico filme.
29. Hidrate os damascos com os sucos da laranja e dos limões.
30. Em uma panela média adicione os damascos hidratados + açúcar e deixe ferver em fogo médio, depois abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 min.
31. Deixe esfriar no ultracongelador, adicione as raspas e reserve para esfriar.
32. Após esfriar, bata esta mistura no mixer até ficar na consistência de purê.
33. Adicione aproximadamente 2 g de nata saborizada no fundo de uma cumbuca para grudar a massa de coco (em manga e bico médio).
34. Decore com 5 g de nata saborizada nas bordas da cumbuca a ser servida (em manga e bico médio).
35. Coloque 10 g de massa de coco cortada com aro redondo em cima da nata no fundo.
36. Acrescente 5 g de praline de castanha picado.
37. Coloque no topo mais 10 g de creme confeiteiro com manjericão (em manga e bico médio).
38. Adicione 7 g de ovos moles com cítricos (em manga e bico pequeno).
39. Finalize com 5 g de purê de damasco azedo (em manga e bico pequeno).