Shag cake: bolo mosaico de coco com namelaka de coco e geleia

Ingredientes

• 320 gramas de claras de ovos
• 400 gramas de açúcar refinado
• 800 gramas de manteiga sem sal
• 150 gramas de chocolate branco nobre em gotas
• 150 gramas de leite de coco integral
• 10 ovos inteiros em temperatura ambiente
• 300 gramas de açúcar refinado
• 300 gramas de trigo branco
• 60 gramas de leite de coco integral
• 40 gramas de creme de leite 17% gordura
• 10 gramas de óleo de canola
• 40 gramas de coco ralado seco sem açúcar
• 15 gramas de fermento químico em pó
• 2 gramas de sal refinado
• 1 semente de cumaru
• 300 gramas de polpa de maracujá fresca
• 250 gramas de manga
• 200 gramas de açúcar
• 1 grama de casca de limão-siciliano em pó
• 2 sementes de amburana
• Suco de meio limão-siciliano
• 1 litro de água
• 600 gramas de açúcar refinado
• 200 gramas de leite de coco
• 500 gramas de chocolate branco nobre em gotas
• 200 gramas de leite integral de coco
• 110 gramas de creme de leite fresco 35% de gordura
• 8 gramas de gelatina em pó incolor sem sabor
• 25 gramas de água para hidratar a gelatina
• 20 gramas de coco seco em flocos finos
• 250 gramas de creme de leite fresco 35% de gordura
• 1 semente de cumaru

Modo de preparo

1. Cozinhar as claras junto com açúcar até que o mesmo esteja totalmente dissolvido. Despejar na batedeira ainda quente e bater com o batedor globo até estruturar e esfriar.
2. Trocar para o batedor raquete, adicionar toda a manteiga e bater até homogeneizar.
3. Derreter o chocolate branco no micro ondas. adicionar no buttercream já pronto. Incorporar o leite de coco e reservar para usar posteriormente.
4. Bater os ovos junto com o açúcar refinado até aumentar o volume. Incorporar alternadamente o trigo, o leite de coco, o creme de leite e o óleo até que tudo esteja incorporado.
5. Acrescentar o sal. Acrescentar o coco ralado, o fermento e raspas de cumaru.
6. Despejar nas formas untadas com desmoldante e assar em 170 graus Célsius até que estejam douradas. Desenformar e reservar as massas para esfriar.
7. Retirar a polpa do maracujá e colocar na panela junto com o açúcar refinado.
8. Descascar a manga e cortar em macedônia. Juntar metade dela na panela com o maracujá e reservar a outra metade.
9. Acrescentar a semente de amburana apenas quebrada, sem ralar, e o pó de casca de limão-siciliano. Cozinhar até o ponto de geleia.
10. Desligar, retirar do fogo retire a semente de amburana. Acrescentar a metade da manga reservada na geleia ainda quente. Colocar no bowl e resfriar para uso.
11. Colocar todos os ingredientes na panela e ferver até dar o ponto.
12. Derreter o chocolate branco no micro-ondas e acrescentar o leite de coco e creme de leite.
13. Hidratar a gelatina e reservar (massa de gelatina). Adicionar os flocos de coco e a massa de gelatina derretida e incorporar na ganache com o mixer de mão. Resfriar na geladeira.
14. Na batedeira, colocar a nata fresca e bater ate ponto de chantilly. Incorporar com a namelaka já pronta, colocar num saco de confeitar e reservar.
15. Montar o bolo na forma de 15 centímetros de diâmetro de aro removível, junto com o acetato, intercalando com 1 disco de massa, geleia de maracujá e manga e namelaka de chocolate branco com coco. No total, serão 4 camadas de massa e 3 camadas com todos os recheios.
16. Colocar na geladeira para resfriar por aproximadamente 4 horas. Retirar o bolo da forma e colocar em um cake board ou onde for servir.
17. Passar uma pré-camada de buttercream (crumble coat), deixar resfriar na geladeira por 15 minutos
18. Enquanto resfria, fazer 6 cores de buttercream e dispor no saco de confeitar com o bico chuveirinho (233).
19. Retirar o bolo da geladeira e desenhar formas geométricas (triângulos, quadrados e trapézios) que se unam.
20. Decorar cada forma geométrica com uma cor, sempre evitando de deixar a mesma cor do lado da outra. Servir.