Suspiro recheado com ganache e castanha-de-caju

Ingredientes

• 250 gramas de claras de ovos
• 400 gramas de açúcar refinado
• 200 gramas de açúcar de confeiteiro
• Raspas de fava de cumaru
• Glitters comestíveis nas cores: pérola, dourado, azul claro e azul escuro
• Folha de ouro comestível
• 450 gramas de chocolate 40% cacau
• 360 gramas de creme de leite fresco 35% gordura
• 80 gramas de manteiga gelada
• 100 gramas de castanha-de-caju
• 5 gramas de flor de sal

Modo de preparo

1. Numa panela, adicione a água até um terço da sua capacidade e ponha para ferver.
2. Numa vasilha, junte as claras com o açúcar refinado e leve para banho-maria até a mistura alcançar 70 graus Célsius.
3. Transfira as claras para a batedeira e bata até que formem picos brilhantes, volumosos e estáveis. Não bata em excesso.
4. Adicione o açúcar de confeiteiro e as raspas do cumaru, bata novamente até incorporá-los.
5. Transfira o merengue para um saco de confeitar com o bico 1M.
6. Pingue os suspiros no tapete de silicone, borrife os glitters e leve-os para ressecar em forno preaquecido a 90 graus Célsius até que fiquem sequinhos e desgrudem dos tapetes.
7. Pique o chocolate e leve para derreter de 30 em 30 segundos no micro-ondas.
8. Leve o chocolate derretido para o liquidificador junto com o creme de leite e bata.
9. Acrescente a manteiga gelada em cubos e bata novamente.
10. Disponha a ganache na forma de alumínio, cubra com um saco de alimentos e reserve-a para esfriar e estabilizar.
11. Pique as castanhas e leve para saltear na frigideira.
12. Quando estiverem douradas, ponha-as sobre o prato com o papel-toalha para esfriá-las.
13. Ao esfriar, adicione a flor de sal e misture.
14. Com muita delicadeza e auxílio de um pincel, passe uma quantidade bem pequena de ganache onde você irá colar as folhas de ouro.
15. Com a ajuda de uma pinça culinária, aplique as folhas de ouro nos suspiros.
16. Transfira a ganache para o saco de confeitar com o bico número 32.
17. Os suspiros devem ser recheados com a ganache devil's com um trabalho de bico e polvilhados com as castanhas.
18. Por cima do recheio, ponha mais um suspiro. Assim você terá duas camadas de suspiros e uma camada de recheio de ganache com castanhas.