Tartelete de caramelo, pralinê de avelã e ganache de chocolate

Ingredientes

• 450 gramas de manteiga
• 725 gramas de farinha de trigo
• 90 gramas de farinha de amêndoas
• 300 gramas de açúcar de confeiteiro
• 25 gramas de açúcar
• 50 gramas de cacau em pó
• 25 gramas de sal
• 140 gramas de ovos
• 250 gramas de açúcar
• 220 gramas de creme de leite
• 55 gramas de manteiga sem sal
• 4 gramas de flor de sal
• 200 gramas de avelã sem casca
• 135 gramas de açúcar
• 125 gramas de leite
• 125 gramas de creme de leite fresco
• 50 gramas de gemas
• 25 gramas de açúcar
• 210 gramas de chocolate 32%
• 180 gramas de chocolate 54%
• 450 gramas de creme de leite fresco
• 8 gramas de gelatina
• 75 gramas de água
• 100 gramas de açúcar
• 150 gramas de glucose
• 100 gramas de leite condensado
• 180 gramas de chocolate 54%
• 10 gramas de gelatina em pó
• Corante preto em pó
• 300 gramas de chocolate 54%
• 200 gramas de creme de leite fresco
• Nibs de cacau
• Folha de ouro

Modo de preparo

1. : bater farinha de trigo e manteiga até formar farofa. Adicionar secos e bater. Adicionar ovos e bater somente até a massa juntar. Abrir massa no saco plástico, cortar com aro e levar para o ultracongelador. Montar nas formas e levar para assar a 160° por 15 minutos.
2. Levar açúcar para a panela até cor âmbar. Adicionar creme de leite quente e misturar. Adicionar manteiga gelada e mixar. Adicionar flor de sal.
3. Torrar avelã. Levar açúcar para a panela e fazer caramelo. Espalhar avelã em um tapete de silicone e jogar caramelo por cima. Esperar esfriar e triturar.
4. Aquecer leite e creme de leite 1 e verter na gema com açúcar fazendo temperagem. Levar tudo para a panela até 84°. Verter no chocolate com gelatina e mixar. Bater creme de leite 2 em ponto mole e incorporar com o resto dos ingredientes.
5. Levar agua, açúcar e glucose para ferver até 103°. Verter sobre chocolate, gelatina e leite condensado. Mixar. Usar a 35°.
6. Aquecer creme de leite, verter no chocolate e mixar.
7. Na tartelete adicionar uma camada de praliné, uma de caramelo e finalizar selando com a ganache. Glaçar o mousse com a ganache a 34°. Finalizar com os nibs de cacau ao redor e decorar com a folha de ouro.