Torta ópera de araçá

Ingredientes

• 200 gramas de açúcar de confeiteiro
• 200 gramas de farinha de amêndoas
• 300 gramas de ovos inteiros
• 280 gramas de claras de ovos
• 70 gramas de açúcar refinado
• 140 gramas de farinha de trigo
• 30 gramas de manteiga
• 800 gramas de polpa de araçá
• 100 gramas de açúcar refinado
• 50 gramas de suco de limão
• 40 gramas de gelatina em pó
• 210 gramas de água
• 100 gramas de creme de leite fresco
• 200 gramas de cream cheese
• 260 gramas de chocolate belga branco em gotas
• 10 gramas de glucose
• 100 gramas de parmesão da Mantiqueira
• 200 gramas de água
• 100 gramas de polpa de araçá
• 70 gramas de açúcar
• 70 gramas de chocolate 58% cacau
• 14 gramas de óleo de canola

Modo de preparo

1. Peneire os ingredientes secos — os açúcares e as farinhas — e reserve em recipientes separados.
2. Coloque o açúcar de confeiteiro, farinha de amêndoas e ovos em uma vasilha.
3. Aqueça no banho-maria até ficar com 40 graus. Bata a mistura morna ate ficar bem cremosa e clara. Reserve.
4. Faça o merengue com o açúcar refinado até ficar em ponto de picos médios.
5. Misture delicadamente com a outra mistura de amêndoas e ovos, e acrescente os secos já peneirados aos poucos. Por último, adicione a manteiga derretida e asse em 150 graus Célsius por 5 a 7 minutos.
6. Hidrate a gelatina com a água por, no mínimo, 10 minutos.
7. Cozinhe todos os ingredientes, exceto gelatina, em fogo baixo até ferver. Após fervura, conte 20 minutos ou até ficar espesso.
8. Após tirar do fogo colocar a gelatina e reservar.
9. Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe iniciar fervura. Deixe esfriar completamente para utilizar.
10. Aqueça as claras e açúcar em banho-maria até 55 graus Célsius.
11. Bata na batedeira até esfriar a 30 graus Célsius, acrescentando a manteiga aos poucos, batendo bem.
12. Por último, acrescente a geleia de araçá e bata até incorporar.
13. Aqueça em uma panela o cream cheese, creme de leite fresco, glucose e parmesão ralado no microplane, para ficar bem fino.
14. Desligue o fogo quando levantar fervura e verta sobre o chocolate em gotas.
15. Deixe descansar por 5 minutos para derreter o chocolate e emulsione com o mixer até ficar um creme liso.
16. Guarde na refrigeração por, no mínimo 8 horas, para o ganache cristalizar.
17. Corte o biscuit em 2 partes iguais para montagem.
18. Pincele o chocolate derretido com o óleo formando uma camada fina. Deixe secar e coloque a camada do chocolate em contato com a superfície de montagem e a parte sem chocolate virado pra cima.
19. Umedeça molhando um pincel na calda e aplicando com delicadeza para não encharcar o biscuit. Aplique a primeira camada de buttercream, uma de geleia e uma de ganache de queijo.
20. Deixei gelar no freezer até tudo estar firme para aplicar as próximas camadas.
21. Depois de gelado, coloque a outra camada do biscuit, umedeça e aplique as camadas ao contrário — ganache de queijo, geleia e buttercream.
22. Deixe bem embalado com plástico filme em refrigeração por pelo menos 6 horas. Após esse tempo, o doce ópera estará firme e estruturado para cortar. Recomenda-se cortar em pedaço de 3x7 centímetros de tamanho. Decore a gosto.